Descripción

La Ardisia compressa es un fruto exótico de color púrpura intenso con el que se preparan algunos dulces pero principalmente se consume como agua fresca. Crece en la ciudad de Xalapa, Veracruz y localidades cercanas durante los meses de mayo a julio. Debido a la falta de información acerca de su riqueza en propiedades antioxidantes es poco consumido por la población. Estas propiedades se asocian a su alto contenido de antocianinas (570.35 mg cianidin-3-glucósido/kg b.s) y de polifenoles (1638.12 mg ácido gálico/kg b.s) en el fruto. En el presente trabajo se elaboró una bebida de 12 °Bx y 13% de sólidos totales para evaluar el efecto de la pasteurización y el ultrasonido en sus propiedades antioxidantes y estabilidad.