Descripción

La soya es una excelente fuente de proteínas e ¡soflavonas que se asocian con beneficios a la salud humana. Sin embargo, también contiene a~ galactósidos y ácido fítico, considerados como factores antinutricionales en la soya, los cuales han sido relacionados con malestares gastrointestinales y con la formación de complejos con minerales y proteínas, disminuyendo su consumo y calidad nutricional. Para mejorar la calidad nutricional de la soya pueden utilizarse microorganismos, los cuales durante la fermentación liberen isoflavonas activas (agliconas) y disminuyan los factores antinutricionales mediante su hidrólisis con enzimas especificas. El objetivo de este trabajo consistió en seleccionar microorganismos que fueran capaces de fermentar una pasta de soya, incrementando el contenido de ¡soflavonas y al mismo tiempo disminuir el contenido de a-galactósidos y ácido fítico.