Descripción

Se conoce que el betabel (Beta vulgarís) contiene un grupo de compuestos nitrogenados llamados betalaínas, que le confieren propiedades antioxidantes; éstos compuestos son clasificados como betacianina, que proporciona al betabel el color rojo-violeta y betaxantina, un colorante amarillo-naranja también presente pero en menor proporción. Este colorante tiende a degradarse fácilmente en solución, es por eso que el secado por aspersión se usó para evitar la degradación del colorante. El objetivo del presente trabajo fue desarrollar un producto en polvo por secado por aspersión con base en el jugo natural del betabel y evaluar su estabilidad fisicoquímica durante el almacenamiento en diferentes actividades de agua (aw).