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dc.contributor.authorMontano Aragón, Anabell
dc.date.accessioned2017-01-30T20:40:31Z
dc.date.available2017-01-30T20:40:31Z
dc.date.issued2013
dc.identifier.urihttp://cdigital.uv.mx/handle/123456789/150
dc.identifier.urihttp://cdigital.uv.mx/handle/123456789/46810
dc.descriptionEl almidón de maíz es un carbohidrato muy utilizado en la industria alimentaria debido a su capacidad como estabilizante, espesante y formador de geles; sin embargo, el almidón de maíz es muy inestable al ser incorporado a un alimento, por lo cual es necesario realizar modificaciones que muchas veces pueden presentar toxicidad para el ser humano. La nanoestructuración es una tecnología con la cual se puede crear una matriz altamente ordenada capaz de atrapar y ordenar las moléculas de agua impidiéndoles participar en reacciones de deterioro, formando un sistema más estable física, química y microbiológicamente. Por lo tanto, el objetivo de este trabajo fue desarrollar un proceso para elaborar un polvo nanoestructurado a partir de almidón de maíz, que sea estable a humedades relativas altas y de uso potencial como ingrediente en la industria alimentaria. Se aplicaron tres tratamientos al almidón de maíz: a) Nativo obtenido mediante un secado a 45°C, b) Almidón asperjado sobre N2 líquido y liofilizado (ANL) y c) Almidón tratado con etanol y congelado sobre N2 líquido y liofilizado (ECL).Posteriormente se caracterizaron los almidones física, química y estructuralmente. Además se realizaron isotermas de adsorción mediante el método gravimétrico a 15, 25 y 35°C y se ajustaron con los modelos de GAB y D‟arcy Watt, se calcularon las funciones termodinámicas para los 3 tratamientos y por último se evaluó el comportamiento almidones mediante el procesamiento con microondas y horno convencional. Las micrografías de fuerza atómica mostraron en los almidones nanoestructurados (ANL y ECL) existe una modificación a escala nanométrica de la superficie de los gránulos de almidón que permitió aumentar su capacidad de adsorción de vapor de agua, además de que se mejoraron las propiedades de solubilidad de agua, poder de hinchamiento y capacidad de retención de agua. Las propiedades termodinámicas mostraron un aumento considerable en la estabilidad de los materiales nanoestructurados cuando son sometidos a humedades relativas altas, además de que mostraron mejores características durante el procesamiento en microondas y horno convencional al cocinarse más rápido ya que se distribuyó mejor la energía.es_SP
dc.language.isoeses_SP
dc.publisherUniversidad Veracruzana. Instituto de Ciencias Básicas. Región Xalapa
dc.subjectMaízes_SP
dc.subjectAlmidón--Producciónes_SP
dc.subjectNanotecnologíaes_SP
dc.subjectIndustria alimentaria--Tecnologíaes_SP
dc.titleModificación física del almidón de maíz a escala nanométrica para su uso en la industria alimentariaes_SP
dc.typeTesis de Maestriaes_SP


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