Description

En los últimos años el estilo de vida acelerado y sedentario de grandes segmentos de la población ha provocado un aumento en las enfermedades crónico degenerativas como: Hipertensión arterial, Diabetes Mellitus, Cáncer, arterioesclerosis y obesidad entre otras; aunado a esto también existe una creciente demanda en el mercado por productos ricos en vitaminas, fibra y compuestos antioxidantes que provengan de fuentes naturales que preserven dicha actividad. (Alonso et al., 1999). El zapote negro (Diospyros digyna Jacq.) es considerado como un fruto exótico mexicano, fuente de compuestos fenólicos antioxidantes. Su consumo es in natura aunque podría ser transformado para consumo posterior. La microencapsulación mediante secado por aspersión es uno de los métodos más usados a nivel industrial para la preservación de algunos alimentos frente a factores externos como lo son la luz, la humedad, el calor, pH, oxígeno entre otros. El objetivo de este trabajo fue microencapsular jugo de zapote negro mediante secado por aspersión empleando almidones de arroz modificados por extrusión térmica y evaluarlas en los días 3, 6, 9, 15 y 30durante su incorporación en un yogur natural.