Description

Los probióticos son microorganismos vivos que proveen beneficio para la salud de quien los consume; entre sus diversos efectos ayuda a mantener balanceada la microbiota intestinal. En el presente trabajo el probiótico Lactobacillus plantarum AB-LIFE® (CECT 7527, CECT 7528 y CECT 7529), fue encapsulado en una matriz de grenetina-pectina como una alternativa para ser adicionado en un producto de humedad intermedia como la mermelada, observando su viabilidad por 21 días en condiciones de refrigeración; para ello se utilizaron tres formulaciones realizadas con grenetina (F1-F3) y tres con una mezcla de grenetina-pectina (F4-F6) como matrices. De manera inicial a las formulaciones se les evaluó acidez, pH, °Brix, viscosidad, tiempo de gelificación y análisis de color; una vez que se adicionó el microorganismo se determinaron aw, humedad, dureza, peso, diámetro, volumen, capacidad de retención de agua y viabilidad por conteo en placa en agar MRS. La formulación F5 (mezcla de 16 g de grenetina y 1.5 g de pectina) es la que presentó una mayor viabilidad (1.83x107 UFC/g) y se evaluó en condiciones gástricas simuladas encapsulado versus libre observándose que Lactobacillus plantarum encapsulado tuvo una mejor viabilidad que el microorganismo libre y finalmente se adicionó a dos mermeladas de marca comercial conservando la viabilidad dentro de los márgenes recomendables para productos que contiene probióticos (106 -107 UFC/g) en almacenamiento por 21 días en condiciones de refrigeración (4 + 2 °C); concluyendo que la esferificación es una alternativa para conservar la viabilidad de Lactobacillus plantarum en productos de humedad intermedia.